mánudagur, 20. nóvember 2017
 
TölublöðVenjuleg útgáfa

Fiss-and-sjipps

Svavar Hávarðsson
4. nóvember 2017 kl. 07:00

Fish&chips og breski fáninn.

Saga Fish&Chips á Bretlandseyjum er ekki saga matargerðarlistar, heldur er um rótgróið menningarfyrirbæri að ræða.

Að koma við á skyndibitastað og fá sér fisk og franskar er Íslendingum framandi. Það má furðu sæta þar sem við höfum séð um að afla Bretum hráefnis í þennan þjóðarrétt þeirra um áratuga skeið. Saga Fish&Chips á Bretlandseyjum er þó ekki saga matargerðarlistar, heldur er um rótgróið menningarfyrirbæri að ræða.

Nokkru áður en Sólberg ÓF-1, nýr ísfisktogari Ramma ehf., kom í fyrsta skipti til heimahafnar á Siglufirði í sumar ræddi blaðamaður Fiskifrétta við forsvarsmenn fyrirtækisins um skipið og vinnslu sjávarfangs. Þar kom fram að langmikilvægasti markaður fyrirtækisins fyrir sjófrystan þorsk og ýsu tengdist sölu á hráefni fyrir Fish&Chips markaðinn í Bretlandi – og svo hefði verið allar götur frá því að Íslendingar fóru að flaka og frysta fisk um borð árið 1982.

Eins og flestir vita er Fish&Chips langvinsælasti skyndibitinn í Bretlandi en það kom þeim sem hér heldur á penna á óvart hversu vinsældirnar eru miklar; á milli tíu og ellefu þúsund veitingastaðir selja Fish&Chips svo til eingöngu í Bretlandi, samanborið við 1.200 McDonald‘s staði og 350 staði má finna á eyjunum sem selja kjúkling undir merki KFC. Seldir eru tæplega 400 milljónir skammta af Fish&Chips árlega. Til að metta allt þetta fólk þarf 75.000 tonn af flökum eða svipað magn flaka og fæst af öllum þorskkvótanum við Ísland.

Við hönnun á nýjum flakafrystitogara Ramma var lagt til grundvallar að auka virði vörunnar með því að breyta heilu flaki í hnakkastykki og skammtaflak. Markmiðið er að viðhalda sterkri stöðu Ramma á Fish&Chips markaðinum og sækja þar fram með nýjar vörur.

Ferðamanninn þurfti til
Þegar grunnhugmyndir Ramma með tilkomu nýs frystiskips eru hafðar í huga, er því ekki að neita að upp í hugann kemur sú staðreynd að fyrst nú á allra síðustu árum hafa veitingamenn hér á Íslandi byrjað að selja þennan vinsæla rétt, og er skýringin helst sú að menn sjá tækifæri í fjölgun erlendra ferðamanna hér á landi. Ófullkomin talning sýnir að matarvagnar sem selja fisk og franskar nálgast annan tuginn – og er vel látið af. Í Fish&Chips vagninum við gömlu höfnina í Reykjavík er gengið langt til að upplifun máltíðarinnar sé „rétt“ en þar er fiskurinn matreiddur nákvæmlega eins og hefð Breta mælir fyrir um í veitingavagni sem hannaður var á Íslandi en smíðaður í Bretlandi, eins og segir á heimasíðu fyrirtækisins. Þar segir jafnframt að „annað tilheyrandi matargerðinni er flutt inn frá Bretlandi: efni í fiskhjúp, steikarfeiti, franskar kartöflur, baunastappa, maltedik og fleira.Við getum fullyrt með stolti að í veitingavagninum okkar við Reykjavíkurhöfn fæst breski þjóðarrétturinn Fish&Chips eins og hann bestur getur orðið með tilheyrandi þjónustu.“

Fiss-and-sjipps
En af hverju eru þessi sérhæfðu litlu „veitingahús“ ekki fyrir löngu orðin hluti af íslenskri matarmenningu?

Sólveig Ólafsdóttir, sagnfræðingur, bendir á að hér á landi var engin menning fyrir öðru en soðningu allt fram að seinni heimstyrjöld. Þegar Bretarnir komu í upphafi stríðsins vildu þeir náttúrulega fá Fish&Chips, eins og heima hjá sér, en það sem þeir fengu var ekki það sem um var beðið.

„Á diski fengu þeir fiskmeti sem var soðið í feiti líkt og kleinur, en ekki steikt með skorpu. Þeim fannst þetta óæti og raunar urðu töluverðar umræður um þetta vanþakklæti Bretanna í blöðum þess tíma,“ segir Sólveig og bætir við að Íslendingar borðuðu ekki fisk á veitingastöðum fyrr en eftir 1980, þegar eftirspurn eftir fiski kom frá fyrstu alvöru bylgju ferðamanna hingað til lands.

Sólveig, sem einnig var framkvæmdastjóri sýningarinnar Reykvíska eldhúsið - matur og mannlíf í hundrað ár, sem var sett upp árið 2008, deilir með Fiskifréttum kostulegum upplýsingum sem voru hluti sýningarinnar. Þar birtist eftirfarandi texti:

„Yfirbragð bæjarins breyttist á einni nóttu með hernámi Breta á Íslandi 10. maí 1940. Þúsundir erlendra hermanna lögðu Reykjavík undir sig og bæjarbúar þurftu að hjálpa til við að seðja allan þennan fjölda. Niðursoðið kjöt og annar hermannamatur varð með tímanum heldur leiðigjarn og það voru margir sem sáu sér hag í því að elda og baka fyrir hermennina. Upp spruttu „sjoppur“ sem seldu kleinuhringi, gos og vín og gamalreyndar matsölukonur bæjarins prófuðu sig áfram í nýjum matreiðsluaðferðum, til dæmis að djúpsteikja fisk og kartöflur og matbúa fyrir svanga hermenn fiss-and-sjipps með rababaragraut, eða „rubarb pudding with cream or milk“. Flestir Reykvíkingar fúlsuðu við djúpsteiktum „glithoruðum“ þyrsklingi og misgóðum frönskum kartöflum en áttu það til að þiggja niðursoðið kjöt og aðrar nýjungar í vöruskiptum við hermennina. Það var helst á fínni veitingastöðum bæjarins eins og á Hótel Borg sem þessir tveir hópar snæddu saman og þar sveif andi erlendrar matarmenningar yfir vötnum.“

Churchill og Lennon
Í Bretlandi verður ekki annað séð en Fish&Chips sé lítið annað en rótgróið menningarfyrirbæri. Winston Churchill, forsætisráðherra Breta, kallaði fisk og franskar hina fullkomnu ferðafélaga. Frá þessu segir í fjölmörgum greinum um þessa matarhefð þar sem höfundar minnast á að allir eigi Bretar minningar tengdar þessum rétti, hvort sem það eru fitugir fingur í fjölskyldufríi við sjávarsíðuna, verðlaun í lok erfiðrar vinnuviku eða snarl á leiðinni heim af pöbbnum.

Þegar dýpra er skyggnst í sögu þessa skyndibita kemur þó í ljós að þeir hófu göngu sína í sínu hvoru lagi – fiskurinn og jarðeplin. Ræturnar eru heldur ekki eins breskar og halda mætti í fyrstu. Djúpsteikta kartaflan virðist eiga rætur sínar á 18. öldinni – og þá annað hvort í Belgíu eða Frakkalandi. Svo skemmtilega vill til að djúpsteikta kartaflan virðist hafa átt að koma í staðinn fyrir fiskinn á disknum en ekki vera sá félagi sem hún síðar reyndist verða. Því þegar frostið beit í kinnar fólks fyrr á öldum þá lokaðist fyrir möguleikann til að afla sér fiskjar til matar, og þá munu úrræðagóðar húsmæður hafa gripið til þess ráðs að skera niður kartöflur, sem oftast var nóg af, og steikt í staðinn fyrir fiskinn sem annars hefði verið borinn fram. Á sömu öld mun djúpsteiktur fiskur hafa náð Bretlandsströndum með innflytjendum af gyðingaættum, sem komu frá Portúgal og Spáni. Fiskinn seldu þeir svöngum á götum úti og Charles Dickens minnist á þessa sölumenn í bók sinni um Olíver Twist, sem birtist lesendum árið 1839. Af frásögn hans má sjá að fiskurinn var borinn fram með brauði eða bökuðum kartöflum.

Gömul dagblöð
En hvar er upphafsins að leita? Um þetta er, og hefur verið, deilt. Þó eru menn sammála um að þess sé að leita í kringum árið 1860, en frá þeim tíma eru til áreiðanlegar samtímaheimildir um sérstaka sölustaði sem buðu hinn fræga rétt. Það skiptir ekki öllu hver fékk hugmyndina en hitt er að almenningur tók þessum mat fagnandi, svo ekki sé meira sagt. Sölustaðir spruttu upp hvarvetna og urðu jafn einkennandi fyrir Bretland Viktoríutímans og járnbrautalestir og mengun iðnbyltingarinnar. Ítalskir farandverkamenn eru taldir hafa átt leið um Lundúni og séð viðskiptatækifæri – með þeim barst þessi réttur til Skotlands, Wales og Írlands. Þetta var matur verkamannsins – þeirra sem lítið áttu – og því voru gömul dagblöð notuð til að halda verðinu eins lágu og mögulegt var. Sá siður varð þó lífseigur og hélst allt til loka síðustu aldar þegar sá dómur var kveðinn upp að fiskur og prentsverta væru óæskileg blanda í fæði nútímamannsins, og breytinga var krafist.

En það var iðnbyltingin sem gerði það mögulegt að allur almenningur í Bretlandi gat notið þess að fá sér fisk og franskar. Gufuvélin og möguleikar til að halda hráefni kældu í lestum skipa gerði það kleift að bera mun meira magn fiskjar á land en áður. Þeir sem minnst áttu höfðu flestir úr meiru að moða og leyfðu þau fríðindi að breyta annars slagið út frá einhæfu fæði aldanna á undan. Þetta sést glöggt á einfaldri tölfræði sölustaða í Bretlandi um og eftir aldamótin nítjánhundruð. Árið 1910 voru 25.000 sjoppur opnar og náðu að verða 35.000 árið 1927 þegar þeir voru flestir. Þá fór tveir þriðju af öllum þeim hvítfiski sem landað var á eyjunum í djúpsteikingarpottinn og þá var orðin til allstór stétt manna sem höfðu það að atvinnu að færa alþýðu manna þetta uppáhald.

Fiskur í vopnabúrinu
Það eru því liðin rúmlega 150 ár frá því að ástarsamband Breta við þennan einfalda skyndibita hófst.

Þeir sem halda að sögunni ljúki þar eru þó á villigötum, því þessi matur hefur skipt meira máli í sögu þjóðarinnar þegar betur er að gáð.

Prófessor John Walton, höfundur bókarinnar Fish and Chips and the British Working Class, gerir að því skóna í nokkurra ára gömlu viðtali við BBC að þessi þjóðarréttur Breta hafi átt stóran þátt í sigri bandamanna í síðari heimsstyrjöldinni, svona ef frjálslega er lagt út frá orðum hans.

Hann bendir á að bresk stjórnvöld hafi lagt mikið upp úr því að þegnar þeirra fengju að borða, nokkuð sem Þjóðverjar hafi ekki gætt að á sama hátt. Hann fullyrðir að Fish&Chips hafi átt stóran þátt í því að halda uppi baráttuþreki þjóðarinnar, og haldið örvæntingunni frá. Yfir stríðárin teygðu bresk stjórnvöld sig afar langt til að sjá til þess að fiskur og franskar var aldrei skammtaður, ólíkt mörgum nauðsynjavörum. Mikilvægi þess að almenningur hefði eitthvað til að hlakka til skyldi ekki vanmetið, má lesa úr opinberum gögnum þess tíma. Þessi einfaldi matur var því álitinn eitthvað það mikilvægasta í vopnabúri breska konungsveldisins. Fiskflutningar okkar Íslendinga til Bretlands á þessum örlagatímum ber kannski að skoða í þessu ljósi, og öll þau uppbygging íslensks samfélags sem var möguleg á eftirstríðsárunum. Kannski eigum við Fish&Chips það að stórum hluta að þakka að lifa í vellystingum praktuglega?

Þorskur og samviskubitið
Bretar borða nærri 70 þúsund tonn af þorski á hverju ári. Megnið af honum hefur síðustu árin verið fluttur inn frá Noregi og Íslandi, en Íslendingar hafa verið að selja þorsk til Bretlands fyrir ríflega 20 milljarða á ári.

Frá því var hins vegar greint á dögunum að þorskveiðar í Norðursjó væru eftir margra ára píslargöngu orðnar sjálfbærar að nýju. Þetta er mikill viðsnúningur því upp úr síðustu aldamótum hrundi þorskstofninn í Norðursjó vegna ofveiði og voru veiðiheimildir verulega skertar í kjölfarið  - og voru litlar sem engar árið 2006. Þegar veiðar á Norðursjávarþorski voru í hámarki á miðjum áttunda áratugnum veiddu sjómenn hins vegar 270 þúsund tonn.

Það er til marks um vinsældir þjóðarréttar Breta að margir fjölmiðlar þar í landi tóku þá línuna í fréttaflutningi sínum að nú gætu Bretar aftur snúið sér að þjóðarréttinum með góðri samvisku. Hvort það er svo áhyggjuefni fyrir okkur Íslendingar að þeir borði sinn eigin þorsk er seinna tíma mál.