miðvikudagur, 22. nóvember 2017
 
TölublöðVenjuleg útgáfa

Íslenskt wasabi er alvöru

Guðsteinn Bjarnason
13. nóvember 2017 kl. 17:00

Johan Sindri Hansen og Ragnar Atli Tómasson með sýnishorn af wasabiplöntunni á skrifstofu sinni í Sjávarklasanum, þar sem þeir hafa aðstöðu. MYND/HAG

Þeir Ragnar Atli Tómasson og Johan Sindri Hansen hafa unnið baki brotnu við að koma á fót wasabi-ræktun hér á landi. Það wasabi sem flestir þekkja er gerviblanda úr piparrót, sinnepi og grænum matarlit.

„Þetta er mjög erfið jurt að rækta. Í rauninni er talað um að þetta sé erfiðasta planta sem þú getur ræktað,“ segir Johan Sindri Hansen um wasabi-jurtina, sem hann hefur ásamt félaga sínum, Ragnari Atla Tómassyni, tekið til við að rækt hér á landi.

Fólk er farið að þekkja græna wasabi-maukið nokkuð vel eftir að sushi-bylgjan mikla kom til Vesturlanda. Japanski þjóðarrétturinn hefur fyrir löngu rutt sér til rúms hér á landi, enda hæg heimatökin með það úrvals sjávarfang sem hér er á boðstólum

„Wasabi-plantan er fjalllendisplanta frá Japan þannig að hún þarf ákveðið hita- og birtustig en minna en til dæmis tómatar,“ segir Ragnar. „Það hentar vel hér því við getum hitað á veturna með jarðhita en kælt á sumrin með útilofti, af því hitastigið á sumrin er aldrei of hátt.“

Fyrsta uppskeran er komin í hús og þeir eru byrjaðir að senda afurðina til tveggja veitingastaða, Fiskmarkaðarins og Grillmarkaðarins. Innan skamms er ætlunin að hefja sendingar til tugi veitingastaða í Evrópu, og hafa verið í sambandi við marga þeirra nú þegar, þar á meðal einhverja Michelinstaði.

Afhent vikulega árið um kring
„Við erum byrjaðir að afhenda vikulega ferskt wasabi allt árið um kring í Fiskmarkaðinn og Grillmarkaðinn,“ segir Johan. „Þar er verið að nota þetta bæði með sushi sem er hefðbundin notkun en svo hafa þeir á Grillmarkaðnum verið að fara óhefðbundnar leiðir líka. Þeir nota þetta í mjög skemmtilegum réttum, meðal annars með hrefnukjöti sem þeir eldgrilla og bera fram með wasabi.“

Þar er einnig boðið upp á wasabi með steik og ribeye, auk þess sem farið er að nota wasabi í kokteila, bæði bæði á Grillmarkaðnum og Fiskmarkaðnum.

„Við sjáum fyrir okkur á einhverjum tímapunkti að fara í sælkeraverslanir,“ segir Johan. „En eins og staðan er í dag einbeitum við okkur að því að selja beint inn á veitingastaði sem þekkja hráefnið eða hafa kynnst því eitthvað, kunna notkunina og eru að bera fram flotta rétti.“

Þeir hófust handa strax eftir að þeir luku verkfræðinámi frá Háskola Íslands árið 2015. Í náminu hafði kviknað sú hugmynd að nýta auðlindirnar hér á landi, bæði endurnýjanlegt rafmagn og nóg af hreinu vatni ásamt lofti til að rækta hágæðavörur til útflutnings. Upp úr því stofnuðu þeir fyrirtæki sitt, Jurt Hydroponics, og framleiða vöruna undir heitinu Nordic Wasabi.

Bragðmunurinn greinilegur
„Hinn þátturinn var svo sá að 95 prósent af öllu wasabi í heiminum og allt wasabi hér Íslandi hingað til er gervi, blanda af piparrót, sinnepi og grænum matarlit.“

Johan segir fólk finni strax bragðmuninn á ekta wasabi og tilbúna maukinu sem flestir þekkja.

„Það er miklu meiri náttúrlegt bragð af alvöru wasabi, minna sinnepsbragð og svo er eftirbragðið sætara. Þetta gefur samt alveg þennan sting og þú færð alvöru wasabi bragð, en það er sætara eftirbragð og mildara og meira jarðbragð.“

Wasabiræktunin fer fram í tvö þúsund fermetra gróðurhúsi skammt frá Egilsstöðum sem þeir Johan og Ragnar hafa undanfarin misseri unnið við að byggja upp með nauðsynlegum tækjabúnaði.

„Þetta var heljarinnar framkvæmd,“ segir Johan. „Gróðurhúsið var þarna fyrir áður en við fórum inn, og með alls kyns loftslagsstýringum, en það þurfti að fara í miklar framkvæmdir og aðlaga það að ræktuninni sjálfri, leggja háspennustreng fyrir ljós og annað. Og það er vinna sem við unnum mestallt sjálfir. Við erum búnir að setja upp tæki og tól í tvö þúsund fermetra með eigin handafli.“

Nýtt og spennandi
Vikum saman varð vinnudagurinn býsna langur, allt upp í átján tímar, þannig að þeir hafa sjálfir kynnst verkefninu mjög vel og komist í góða snertingu við plönturnar sjálfar. Til þessa hafa þeir einungis staðið einir að verki, en fyrir skömmu réðu þeir til sín starfsmann þannig að nú eru þeir þrír. Og búast má við að störfunum fjölgi þegar fram líða stundir.

Johan segir vandaða veitingastaði erlendis hafa sýnt þessu mikinn áhuga, bæði vegna þess að hráefnið er gott og ekki á hverju strái, en líka vegna þess að varan kemur frá Íslandi, sem þykir harla merkilegt.

„Fólk segir: bíddu, hvað er í gangi hér, wasabi frá Íslandi en plantan er frá Japan. Þetta er svo skemmtilegt samspil, og margir kokkar hér á Norðurlöndunum eru mjög hrifnir af þessu því þetta passar svo vel inn í þessa Nordic senu. Þetta er nýtt og spennandi og við erum náttúrlega einu ræktendurnir á Norðurlöndunum á fersku wasabi.