þriðjudagur, 18. júní 2019
 
TölublöðVenjuleg útgáfa

Leitin að nýbylgjubragðinu

Guðsteinn Bjarnason
15. desember 2018 kl. 07:00

Rósa Jónsdóttir, matvælafræðingur á Matís, hefur árum saman unnið að rannsóknum á þörungum. MYND/MATÍS

Rósa Jónsdóttir, matvælafræðingur hjá Matís, hefur ásamt félögum sínum fengið úthlutað styrk úr AVS-sjóðnum til að þróa bragðefni úr þörungum sem mætti meðal annars nota til að draga úr salti í matvörum.

„Of mikil saltneysla hefur áhrif á blóðþrýsting og heilsu fólks. Í Evrópu er verið að reyna ýmsar leiðir til að draga úr notkun salts, en þá þarf eitthvað að koma í staðinn,“ segir Rósa.

„En svo er hugmyndin líka að þróa úr þörungum efni sem hafa bragðaukandi áhrif, eða lyfta bragðinu,“ segir hún. „Þetta er eins og umami, bragð sem fyrst var einangrað úr þörungum í Japan.“

Umami er japanskt orð yfir „þriðja kryddið“, sem svo hefur stundum verið nefnt. Einnig er talað um „fimmta bragðið“ eða jafnvel „ljúfa bragðið“ sem kemur þá í viðbót við salt, súrt, sætt og beiskt bragð. Þetta bragð hefur þann kost að hann ýtir undir önnur bragðefni og gerir þau ljúffengari. Þau kalla þetta nýbylgjubragð.

„Þetta er hugmyndin í grunninn. Það eru fleiri efni sem geta náð þessu umami-bragði sem lyftir bragðinu upp. En grunnhugmyndin var að nota þörunga.“

Rannsóknir í tíu ár
Hún segir mikilvægt að stilla saltnotkun í hóf við matvælaframleiðslu, eigi að takast að minnka saltneyslu þjóðarinnar.

„Aðrar leiðir eru að nota kalíum í stað natríum, nota blöndu af málmum, náttúruleg sölt, bragðaukandi efni eða skipta natríum út fyrir önnur efni sem gefa bragð.“

Rósa hefur unnið að rannsóknum á þessu sviði í tíu ár. Hún tók meðal annars þátt í tveggja ára Evrópuverkefni sem lauk árið 2014 og nefndist TasteTASTE, sem gekk út á að reyna að þróa bragðefni úr þörungum.

„Það má segja að hugmyndin hafi fyrst komið frá írsku fyrirtæki sem við vorum mikið í samstarfi við. Við vildum einblína á þörunga sem sem vaxa villt í Evrópu í miklu magni og er auðvelt að nálgast, eins og klóþang sem er verið er að nýta við Breiðafjörðinn.“

Vandinn við suma þörunga segir hún ekki síst vera þann að af þeim er frekar sterkt „þörungabragð“ sem fellur yfirleitt ekki fólki í geð.

„Við reyndum því að einangra saltefnin og fórum ýmsar leiðir til þess. Þörungarnir eru með sterkan frumuvegg, þannig að við vorum að prófa ýmis ensím til að brjóta niður frumuvegginn.“

Á endanum þarf fólk að smakka
Hún segir tvö ár engan veginn hafa dugað fyrir verkefni af þessu tagi.

„Það var eiginlega bara í blálokin sem okkur tókst að ná því fram sem við vorum að leita eftir, en auðvitað í mjög litlu magni. Síðan þá hef höfum viðég verið að reyna að útvega fjármagn og það er loks komið núna.“

Fyrri rannsóknin reyndist frekar þung í vöfum vegna þess að til þess að prófa bragðefnin þurfti að elda súpur og baka brauð í töluverðu magni, og fólk síðan beðið um að smakka. Nú er stefnt að því að prófa aðrar leiðir.

„Í lokin þarf auðvitað að láta manneskjur bragða á þessu, en núna erum við að hugsa um að nota frumulínur til að meta áhrif efna. Svokölluð lífvirkni efna t.d. í þörungum eru oft rannsökuð með því að nota frumulínurlífvirknipróf eru þá notuð til að skoða til dæmis lífvirkni í þörungum. Hugmyndin er þá að fá frumulínur sem gætu skynjað þessi grunnbragðefni. Við einangrum þetta betur og betur þangað til við erum komin með eitthvað álitlegt. Maður er þá búinn að prófa það eins vel og fá staðfestingar áður en við metum hvort fara eigi áfram í að láta fólk prófa. Við höfum ekki gert þetta áður þannig að þetta er svolítið spennandi.“