þriðjudagur, 19. júní 2018
 
TölublöðVenjuleg útgáfa

Helvítis kokkurinn

9. júní 2018 kl. 11:00

Eyþór Kristjánsson matreiðslumeistari hefur starfað jafnt til sjós og á betri veitingastöðum landsins. MYNDIR/HAG

Sjaldan kallaður annað til sjós

Eyþór Kristjánsson matreiðslumeistari á að baki langan feril á mörgum af þekktustu veitingastöðum landsins og um tíu ára skeið samanlagt var hann kokkur til sjós. Við fengum Eyþór til að töfra fram þrjá gómsæta sjávarrétti sem fá bragðlauka hvers venjulegs manns til að stíga trylltan dans.  

Fyrstur á pönnuna var steinbítur sem hafði verið lagður í kryddolíu. Eyþór hefði kosið að grilla hann en úti var hraglandi og hiti um frostmark og því á allan hátt skynsamlegra að hantera hann innandyra. Áður hafði hann skorið niður mangó sem var borið fram með fiskinum ásamt tómatsalsa.

Eyþór er Skagamaður, uppalinn við sjávarsíðuna. Hugurinn hneigðist fljótt til matreiðslulistarinnar. Á veitingastaðnum Stillholti komst hann á samning undir handleiðslu matreiðslumeistaranna Sigurvins Gunnarssonar og Egils Egilssonar. Náminu lauk hann svo á veitingastaðnum Laugarási og réði sig svo í framhaldinu á Hótel Esju sem þá rak einn af betri veitingastöðum borgarinnar. Um þriggja ára skeið starfaði hann á Hótel Stykkishólmi.

„Ég fór í afleysingatúr sem kokkur á Höfrung III AK í október 1992. Þetta var í fyrsta skipti sem ég fór á sjó og ég var sjóveikur í heila viku. Þetta hafðist þó allt saman. 2001 var ég fastráðinn sem kokkur á frystiskipið Helgu Maríu AK sem Haraldur Böðvarsson hf., þá elsta starfandi útgerðarfyrirtæki landsins, gerði út.“

Eftir fimm ár á Helgu Maríu lá leiðin aftur yfir á Höfrung og kveðst Eyþór hafa kunnað vel við sig til sjós þótt hann ætti ekki eftir að leggja sjómennskuna fyrir sig til langframa.

Steinbítur í tómatsalsa

Steinbítur er eðalmatfiskur. Eldunin var upp á millisekúndu og tómatsalsan harmóneraði fullkomlega með fisknum og kartöflusmælkinu.

„Munurinn á því að vera kokkur til sjós eða á veitingastað er að skipið á það til að velta dálítið. Á frystiskipunum ertu með 27 kalla og þar með 27 skoðanir á því hvað á að vera í matinn. Kokkar til sjós eru nafnlausir – menn láta sér nægja að segja „Helvítis kokkurinn“. En svo rak ég mig oft á það að menn leita til kokksins þegar eitthvað bjátar á. Hann gegnir því oft líka nokkurs konar sálgæsluhlutverki.“

Pönnusteikt rauðspretta

Næsti réttur, pönnusteikt rauðspretta með sveppum, rækjum og hvítlauk, var tilbúinn til eldunar. Rauðspretta fæst allt árið um kring í betri fiskbúðum og leitun er að jafn bragðgóðu hráefni. Það lék í höndum Eyþórs sem enda eldaði rauðsprettu ósjaldan þegar hann vann með Úlfari Eysteinssyni á Þremur Frökkum um þriggja og hálfs árs skeið. Þrír Frakkar voru á þessum árum og er enn afar vinsæll sjávarréttastaður og Úlfar hóf þjóðlega rétti eins og plokkfisk, hvalkjöt og annað sjávarmeti upp á annan stall.

Plokkfiskur í kjólfötum

Þriðji og síðasti rétturinn sem Eyþór bauð upp á var einmitt „plokkfiskur í kjólfötum“ – einn einkennisréttum Þriggja Frakka. Galdurinn segir Eyþór vera karríið og bernaise sósuna. Rétturinn er að sjálfsögðu gratíneraður í ofni og borinn fram með „þrumara“ og smjöri. Ekki er blaðamaður frá því að plokkarinn hafi komið hvað mest á óvart réttanna þriggja sökum góðrar áferðar og himnesks bragðs þar sem karrýið og bernaise sósan voru rytmasveitin í bragðlaukaveislunni.

Pönnusteikt rauðspretta með sveppum, rækjum og hvítlauk

Hráefni:
800 gr. rauðspretta (beinlaus flök með roði)
Hveiti
2 egg
Salt og pipar
Smjör
Flúðasveppir skornir í sneiðar
2 dl. fisksoð
3-4 rif hvítlaukur fínsaxaður
Kalt smjör í bitum
200 gr. rækjur stórar.

Aðferð:
Veltið fisknum upp úr hveiti og þar næst upp úr þeyttu egginu
Steikið fiskinn upp úr smjöri við meðalháan hita
Kryddið með salt og pipar
Takið fiskinn til hliðar af pönnunni
Steikið sveppina örlítið
Bætið fisksoði og hvítlauk út á og sjóðið smástund
Bætið köldu smjöri í bitum út í
Að lokum er rækjum bætt út í

Gott er að bera fram með hýðishrísgrjónum, risotto, kartöflusmælki eða fersku salati.


Grillaður steinbítur með mangó og tómatsalsa

 
Hráefni:
800 gr. steinbítur roð- og beinlaus
Grill og steikolía (t.d. cajps)
Sítrónupipar
1/2 rauðlaukur fínsaxaður
Hvítlaukur 2-3 rif fínsöxuð
1,5 dl. hvítvín
400 gr. niðursoðnir tómatar
1 og 1/2 tsk þurrkað basilikum
2-3 tómatar (fer eftir stærð) skórnir í grófa bita
Mangó skorið í grófa bita

Aðferð:
Veltið fiskinum upp úr grillolíunni
Kryddið með sítrónupipar
Brúnið fiskinn á snarpheitu grillinu beggja megin og látið hann svo hvíla á efri grindinni
Við lægri hita í ca 5-8 mín.

Svitið rauðlauk og hvítlauk í skaftpotti
Hellið hvítvíni út á og sjóðið örlítið niður
Bætið maukuðum tómötum og basilikum út í
Að lokum eru tómatbitum og mangó bætt út í
Smakkað til með salt og pipar.

Kartöflur og ferskt grænmeti með að eigin vali.


Plokkfiskur í kjólfötum að hætti Úlfars

 

Hráefni: 800 gr. þorskur, roð- og beinlaus. Fínt salt. 1 stór laukur, saxaður. 1 tsk. karrý. 1/2 ltr. mjólk. Smjörbolla. Salt og mulinn hvítur pipar. 100 gr, smjör, skorið í teninga. 200 gr. soðnar kartöflur (skornar í teninga).

Aðferð:

Sjóðið þorskinn í léttu saltvatni

Svitið lauk í breiðum potti og kryddið með karrý. Hellið mjólk út á og hitið að suðu. Þykkið með smjörbollu (má vera þykk). Kryddið með salti og hvítum pipar og látið sósuna sjóða.

Sigtið soðna þorskinn og hrærið hann síðan saman við sósuna. Smakkið sósuna til og bætið smjörinu út í.  Að lokum er kartöflum bætt við. Setjið plokkfiskinn í eldfast mót, bernaise yfir og örlítinn mozzarella yfir. Brúnið við 200° C  uns gullbrúnt . Borið fram með rúgbrauði og smjöri og fersku salati ef vill.

Bernaise:

4 eggjarauður. 30 cl. bernaise essens eða borðedik. 10 cl. vatn. 4 dl. brætt smjör. Nautakraftur. Estragon.

Aðferð:

Þeytið eggjarauður ásamt essens og vatni yfir vatnsbaði uns eggin hanga á þeytaranum.

Takið eggjablönduna til hliðar og setjið volgt smjörið varlega saman við. Kryddið og smakkið til með nautakrafti og estragon.