sunnudagur, 19. september 2021
 
TölublöðVenjuleg útgáfa

Vildu augun til súpugerðar

Guðjón Guðmundsson
22. júlí 2021 kl. 07:00

Sigurður með túnfiskinn sem var um 400 kíló að þyngd. Aðsend mynd

Heimaey VE fékk bláuggatúnfisk sem var rifinn út á veitingastaðnum Gott í Vestmannaeyjum.

„Nei því miður, síðustu bitarnir eru farnir,“ var svar Sigurðar Gíslasonar veitingamanns á Gott í Vestmannaeyjum þegar blaðamaður spurði hann hvort hægt væri að panta túnfisksteik. Sigurður bauð gestum upp á túnfisk sem fékkst sem meðafli á Heimaey VE nýlega. Túnfiskurinn hvarf ofan í gesti á mettíma og serveraðar voru á þriðja hundruð máltíðir úr þessu 400 kg bláuggaflykki sem kom í netin. Brögð voru að því að menn gerðu sér sérstaka ferð ofan af landi til þess eins og borða túnfisk.

Fiskifréttir fóru á stúfana eftir að Fréttablaðið greindi fyrst frá.

„Við höfum fengið einn túnfisk á um það bil tveggja ára fresti. Fyrst þegar við fengum túnfisk gekk alls ekki vel að selja hann. Þetta var á svipuðum tíma og makríll var að byrja að ganga inn á Íslandsmið. Núna er fólk að koma sérstaklega til Eyja til að fá að smakka. Það kom hingað kona frá Vík í Mýrdal nýlega og hefði komið að tómum kofanum hefði ég ekki átt smá leynibirgðir,“ segir Sigurður.

Túnfiskur er engin nýlunda fyrir Sigurð að matreiða. Hann bjó um skeið á Bahama-eyjum og rak þar  veitingastað. Þar fékk hann oft guluggatúnfisk og veiddi hann stundum sjálfur. Nokkrar tegundir eru til af túnfiski, þar á meðal bláuggatúnfiskur sem þykir besti matfiskurinn, guluggatúnfiskur og litli makríll sem á ensku kallast jack sem Íslendingar þekkja best sem túnfisk í dós.

Sigurður segir að fyrir tveimur hafi túnfiskur selst á markaði í Vestmannaeyjum fyrir 200 krónur kílóið. Hann hafi sjálfur borgar talsvert hærra verð fyrir túnfiskinn núna. Hann er samt ekki að verðleggja túnfiskréttina í samræmi við það heldur kostuðu þeir svipað og aðrir fiskréttir.

„Ástæðan er sú að það má ekki frysta þennan fisk nema við 70 gráðu frost. Annars byrjar hann fljótt að þrána. Ég held að það séu bara einn eða tveir frystar á öllu landinu sem ná svona frosti. Ég varð því að koma fisknum öllum út sem fyrst. Þegar ég hef fengið túnfisk hef ég selt hann á sanngjörnu verði, bara þannig að maður komi ekki út í halla. En þetta hefur verið aðdráttarafl fyrir staðinn og við höfum fengið fína auglýsingu út á þennan fisk. Það hefur allt verið spinnigal hérna síðustu daga,“ segir Sigurður.

Eftir veru sína á Bahamas kann Sigurður að skera túnfisk og hann verkaði hann sjálfur. Hann flakaði fiskinn eins og hann væri frekar stór lúða. Fiskurinn er fyrst hlutaður niður í fjóra parta og svo fleiri.

„Það höfðu samband við mig bandarískar stelpur sem búa hérna í Eyjum og spurðu mig hvort ég ætti ennþá augun úr fisknum. Ég hafði losað mig við þau en vildi vita hvað þær vildu gera við þau. Þær höfðu vanist því að sjóða augun í súpur og þau væru uppfull af omega 3 fitusýrum og meinholl.“

Sigurður segir að hver túnfiskur sé í raun eins og þrír fiskar því fitustigið er svo mismunandi eftir hlutum fisksins. Þunnildin við magann eru skorin í stykki sem á japönsku kallast toro og kílóverðið á þeim stykkjum í Japan er á bilinu 30-50 þúsund krónur. Fyrstu árin sem við fengum túnfisk höfðu sjómennirnir hent þessum hluta fisksins.

„Þetta er eins og Kobe-kjöt, marmaraslegið kjöt af bestu gæðum. Filletið, sem er rauða, mjúka, fínlega kjötið er kjörið í túnfisksteikur og styrtlan er notuð til dæmis í túnfisktartar. Við buðum upp á steikur, tartar og túnfisktaco fyrir yngra fólkið. Ég man ekki eftir að hafa upplifað aðra eins ánægju hérna á staðnum. Við erum örugglega búnir að selja 200-300 skammta. Ég væri klárlega til í að fá annan túnfisk. Auðvitað væri eðlilegast að sjómennirnir næðu að selja túnfiskinn erlendis á hátt borgandi mörkuðum en það tekur því ekki að selja einn og einn fisk. Ég keypti túnfisk af strákunum á Heimaey líka fyrir tveimur árum og þá höfðu þeir lagt metnað sinn í að flaka hann og græja. En málið er að þetta er svo vandmeðfarið hráefni. Þá bað ég þá um að næst þegar kæmi túnfiskur í netin að blóðga hann vel og skola hann og koma honum tafarlaust í ís. Þannig fékk ég hann núna og þetta var gæðahráefni.“